특별한 두부를 잘 튀겨낼 준비를 하죠. 중국에서는…대만(포모사)과 홍콩에도 있는데요. 그들은 초두부라고 하죠. 냄새는 고약해도 맛도 좋고 소화나 모든 면에서 아주 좋아요.
두부를 튀기기 전에, 새콤한 반찬을 만들 거예요. 여기, 녹색 피망, 빨간 피망, 오이, 노란 피망이 있어요. 이걸 얇게 썰어요. 그리고 함께 섞으세요. 두께는 정해진 게 없지만 얇으면 즉석 피클을 만들기에 좋을 거예요. 이 정도 얇기면 좋아요. 썰 때 조심하세요. 익숙하지 않으면 빨리 썰 필요 없어요. 항상 칼을 이렇게 바깥으로 쥐면, 손가락을 안 다치죠.
이젠, 식초를 약간 넣습니다. 아무 식초나 괜찮아요. 이건 발사믹이에요. 식초나 레몬을 약간 넣고 소금도 여기에 1/2또는1작은 술 넣습니다. 그리고 과당을 좀 넣고요. 그리고 즉석 피클을 빨리 만들기 위해, 끓인 뜨거운 물을 더 붓습니다. 잘 섞어서 놔두세요. 초두부나 보통 두부와 같이 낼 거예요. 먹을 때까지 더 오래 절이기 위해 피클을 먼저 만들어야 해요. 이건 즉석 피클이라 그리 시지 않아요. 매우 달콤하고 맛있죠.
이런 초두부는 다 되면, 종종 기름 위로 뜨죠. 그러면 다 된 겁니다. 또는 양면이 노릇해지면 잘 튀겨진 겁니다. 중국 상점에서 이런 초두부를 살 수 있어요. 초두부가 없어도 괜찮아요. 경고하건대, 이건 정말 냄새가 지독해요. 먹고 나서 가서 이빨을 닦거나 입을 빨리 헹구는 게 좋아요. 두부 속도 익히고 겉도 바삭하게 튀기려면 온도를 너무 높이지 않는 게 좋아요. 겉은 너무 타고 속은 익지 않으면 안 되죠.
내가 대만(포모사)에 있을 땐 좋아하지 않았죠. 초두부 판매대를 지날 때마다 지독한 냄새 때문에 도망갔어요. 그러던 어느 날, 배는 고프고 먹을 게 아무것도 없었는데, 대만(포모사) 시자 한 명이 내게 피클과 함께 초두부를 가져왔는데 너무 맛있어서 그 이후 푹 빠졌어요. 꼭 먹어야 하는 건 아니지만, 있으면 좋아하지요.
